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【資料圖】

吃臘肉會(huì)致癌，這真是奇談怪論，我們西南地區(qū)制作臘肉和吃臘肉已經(jīng)幾百年了，也沒(méi)有普遍感染癌癥病。近年來(lái)確實(shí)有吃臘肉真的會(huì)致癌的說(shuō)法，這些人的來(lái)源依據(jù)就是在臘肉中發(fā)現(xiàn)有黃曲霉毒素和苯并芘、四二甲苯等一級(jí)致癌物，黃曲霉毒素確實(shí)是致癌的一種毒素，其實(shí)黃曲霉毒素廣泛分布在大豆、玉米、花生等糧食和食用油中。

多年來(lái)，在西南地區(qū)，臘肉是招待客人最好的菜肴，不論是蒸還是炒味道好極了，臘肉蒸熟后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無(wú)窮。臘肉在西南地區(qū)已經(jīng)吃了幾百年，那么臘肉是怎樣感染黃曲霉的呢?

臘肉主要是在南方地區(qū)制作，主要集中在西南地區(qū)，其他地區(qū)由于前后因素都沒(méi)有制作臘肉。過(guò)去由于西南地區(qū)沒(méi)有發(fā)電站，沒(méi)有電自然就沒(méi)有電冰箱，這里的氣候炎熱潮濕，肉食品很難保存，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，人們的肉食品和食用油主要依靠年底屠宰的年豬，熬制的豬油可以在常溫下長(zhǎng)期保存不會(huì)變質(zhì)，而新鮮豬肉就不能長(zhǎng)期保存，因?yàn)槟戏降貐^(qū)炎熱潮濕，不利于肉食品的保存，老祖宗們?cè)陂L(zhǎng)期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成為臘肉、臘腸和壇子肉后能夠長(zhǎng)期保存，這樣可以均衡的滿足一年四季肉食品的需要，肉食品經(jīng)過(guò)腌制、熏烤后，肉質(zhì)發(fā)生了很大的變化，臘肉醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無(wú)窮。臘肉味道比新鮮豬肉香。

制作臘肉是選擇在氣溫比較低的農(nóng)歷12月份，也就是臘月，因此制作的煙熏肉就叫臘肉。我們這里冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑，現(xiàn)在我們這里一年四季都可以生產(chǎn)制作臘肉進(jìn)行銷售。臘肉質(zhì)量是根據(jù)腌制用鹽、熏烤時(shí)間和保存地方有著密切關(guān)系，如果腌制時(shí)鹽量少、環(huán)境溫度高，肉容易腐爛變臭。一般烘烤時(shí)間最好在4個(gè)小時(shí)以上，使豬肉內(nèi)的水分大部分能夠排出。一般放置在通風(fēng)干燥的地方能夠長(zhǎng)期保持臘肉特有的香味，由于保存不當(dāng)，超過(guò)兩年就有一股哈喇子味道，或者臘肉感染黃曲霉，這種臘肉就不能食用了。在南方地區(qū)，由于保存臘肉的環(huán)境潮濕炎熱，并且不通風(fēng)透氣，臘肉一般在兩個(gè)月左右便開(kāi)始發(fā)霉，臘肉由于保管不當(dāng)容易發(fā)霉變質(zhì)，感染黃曲霉菌，黃曲霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中分泌出致癌比較強(qiáng)的黃曲霉毒素，人們長(zhǎng)期吃發(fā)霉變質(zhì)的臘肉就容易感染癌癥病。

吃了存放多年的臘肉當(dāng)然會(huì)對(duì)身體造成不好的影響，一是在熏烤時(shí)如果火溫升到160-200度，會(huì)導(dǎo)致臘肉產(chǎn)生如苯并芘、四二甲苯等一級(jí)致癌物，多吃這種臘肉就會(huì)對(duì)身體造成不好的影響。二是臘肉保存期長(zhǎng)，保存條件差，臘肉就會(huì)生長(zhǎng)許多的黃曲霉菌，黃曲霉菌會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，吃了存放多年并且感染黃曲霉菌的臘肉當(dāng)然會(huì)對(duì)身體造成不好的影響，容易致癌。三是長(zhǎng)時(shí)間保存的臘肉，含鹽分增加吃了存放多年的臘肉當(dāng)然會(huì)對(duì)身體造成不好的影響。這些因素都會(huì)導(dǎo)致患癌癥。

長(zhǎng)期吃被黃曲霉素污染的臘肉會(huì)致癌，因此為預(yù)防吃臘肉感染癌癥病，一是要少吃臘肉，不要長(zhǎng)時(shí)間吃臘肉。二是對(duì)已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)的臘肉不能食用，特別是臘肉感染了黃曲霉，臘肉上有黃色的菌斑的那種臘肉。三是保存不當(dāng)?shù)呐D肉不能食用，一般臘肉腌熏后兩個(gè)月就開(kāi)始生黃曲霉，因此購(gòu)買的商品臘肉要盡快吃完，商品臘肉由于為了節(jié)省成本，一般腌制香料少、腌制時(shí)間短，熏烤時(shí)間短，保存條件差，特別容易發(fā)生黃曲霉的污染。一般情況下，只要腌制時(shí)用鹽適當(dāng)，熏烤時(shí)間長(zhǎng)，火溫低，保存期間臘肉沒(méi)有生長(zhǎng)任何霉菌，吃起來(lái)沒(méi)有任何異味，這種臘肉不會(huì)會(huì)對(duì)身體造成不好的影響。但是一般臘肉保存一年為好，不要超過(guò)兩年，現(xiàn)在也沒(méi)有必要長(zhǎng)期保存臘肉。

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